महाराष्ट्र की खाद्य संस्कृति भाग 3

इस लेख के प्रथम और द्वितीय भागों में हमने चर्चा की थी कोंकण, मुंबई, मराठवाड़ा और पश्चिम महाराष्ट्र के खानपान की। इस भाग बारी है खानदेश और विदर्भ की।

खानदेश की खाद्य संस्कृति 

महाराष्ट्र का अहमदनगर, नाशिक, धुळे, जळगाव, नंदुरबार यह सारा प्रदेश खानदेश कहलाता है। यहाँ के मांसाहारी और शाकाहारी दोनों ही तरह के व्यंजन इतने तीखे होते हैं कि नाक-कान से धुआँ निकले और आँखों से पानी। इतना अधिक तीखे का शौक कि हरी मिर्च की भी सब्जी बनती है। 

हरी मिर्च की सब्जी मैंने अपनी आंध्र प्रदेश की एक सहेली के घर भी खाई थी। उसने हरी मिर्चों को इमली के रसके साथ पकाया था। खानदेश में हरी मिर्च के टुकड़े और अरहर की दाल समान मात्रा में लेकर पकाते हैं। साथ में कमरख के पत्ते और टमाटर का भी प्रयोग होता है। इसे डाळ गंडोरी कहते है।

जळगाव के भरते वाले बैंगन लोकप्रिय है। वैसे खानदेश में निनवा या तरोई का भी भरता बनता है। कुछ और पदार्थ इसप्रकार है।

भेंडके: अरहर की दाल का रवा बना कर उसका इडली जैसा व्यंजन।

एडमी: मूँग दाल के डोसे।

खानदेशी खिचड़ी: खानदेश में अरहर दाल की खिचड़ी बनती है। गरम तेल में लहसुन और मिरची लाल करते हैं। यह तेल खाते समय खिचड़ी के उपर परोसते है।

गेहूं की खीर: गेहूँ को 10-12 घंटे भिगाकर उन्हें अंकुरित करते हैं और कुकर में पानी के साथ उबालते है। फिर इस मिश्रण को दूध के साथ उबाल कर गाढा करते है और चिनी , पिसी इलायची और ड्राय फ्रूटस् डालते हैं।

फौजदारी दाल,  केले की सब्जी,  सेव की सब्जी,  बेर की सब्जी,  पूरी जैसे दिखने वाले उडद दाल के वडे, दाल बट्टी, सारे हि एक से एक स्वादिष्ट पदार्थ खानदेश की खासियत है।

विदर्भ की खाद्य संस्कृति 

विदर्भ, महाराष्ट्र का सबसे बड़ा उपक्षेत्र है, जिसमें ग्यारह जिले हैं। विस्तृत होने के कारण विविधता भी बहुत है। गडचिरोली, चंद्रपुर, गोंदिया, भंडारा जिलों में चावल की पैदावार बहुतायात में होती है अतः चावल के पदार्थ भी खूब बनते हैं। भजीभात, वड़ाभात, भरडाभात, गोळाभात, फोडणीचा भात, वांगीभात, तोंडली (कुंदरू)भात, बेसन भात और भी बहुत सारे चावल बनाने के तरीके हैं। नया चावल निकलता है तब लहसुन के हरे पत्तों के साथ पीस कर चावल के आकशे (चिले) भी बड़े स्वादिष्ट बनते हैं।

विदर्भ एक गरम प्रदेश हैं और गरमी में तापमान 47 या 48 डिग्री तक पहुँचता है। अतः धूप में सुखा कर संग्रह करने वाले पदार्थ भी बहुत बनायें जाते हैं जैसे मूँग वडी, उडद वडी, सांडगे, सरगुंडे, कुरडई, धापोडे, दही मिरची, तरह तरह के पापड इत्यादि। पहले आजकल की तरह सारी सब्जियां हर मौसम में नही मिलती थी अतः बैंगन, टमाटर, गोभी, मेथी जैसी सब्जियां धूप में सुखा कर संग्रह करते थे। इन्हें खुलां कहते थे।

विदर्भ में समुद्र किनारा नहीं है मगर नदियाँ और तालाब बहुत सारे है।इसलिए मीठे पानी में मिलनेवाली मछलियाँ काफी मिलती हैं।

त्यौहारों तथा समारोहों में पुरणपोळी, खवापोळी, आमरस पुरी, श्रीखंड पुरी, सेवई की खीर आदि व्यंजन बनते हैं। विदर्भ की पुरणपोळी थोड़ी मोटी होती है। जितनी बड़ी आटे की गोली उसके 3 या 4 गुना पुरण की गोली लेकर आटे में भरते है। इसलिए उपर का आटे का आवरण एकदम पतला बनता है।

विदर्भ के कुछ लोकप्रिय व्यंजन 

लंबी रोटी: ये रोटियाँ बनाने के लिए अत्यधिक कुशलता की आवश्यकता है। इनका आटा बनाने का विशिष्ट तरीका है। आटा गूँथ कर उसपर थोड़ा तेल थोड़ा पानी लेते हुए, पूरे के पूरे आटे को एकसाथ उठाकर परात में पटकते हुए यह आटा बनाते है। आटा जब आवश्यकता के अनुसार लचीला बन जायें तब हाथ पर फैला कर, आँच पर उलटे रखे हुए मटके पर डालकर ये रोटियाँ बनाईं जातीं हैं। चिकन, मटन या आमरस के साथ लंबी रोटी खाने की प्रथा है। लंबी रोटी बनाने में महार समाज की महिलाएं माहिर होती हैं और कई महिलाओं के लिए यह व्यवसाय का साधन है।

सांबारवडी: बेसन के आवरण में हरा धनिया, नारियल बुरादा, खसखस आदि का स्वादिष्ट सारण भर के इस वडी को खुले तेल मे तलते है

सावजी रस्सा: विदर्भ में बसे हुए बुनकर समाज को सावजी कहते है। गरम मसालों को पानी में उबालकर फिर पीसा जाता है। मुख्यतः मांसाहारी भोजन सावजी पद्धति से बनता है। आजकल पाटौडी रस्सा जैसे शाकाहारी पदार्थ भी सावजी तरीके से बनते हैं। सावजी भोजन थोड़ा तिखा होता है।

लाल कुम्हडे के बोंडं, लौकी और चावल के आटे के वडे, रोडगे, घुग-या, आंबील, शक्करकंद की मीठी पूरी जिसे कानगरी कहते है आदि और भी कई व्यंजन है जो विदर्भ की पहचान है।

ऐसी है महाराष्ट्र की खाद्य संस्कृति जिसमें तीखे मसालेदार और मीठे का स्वादिष्ट संगम है।

For English readers. 

Food Culture Of Maharashtra Part 3

In the first and second parts of this article, we discussed food culture in Konkan, Mumbai, Marathwada and Western Maharashtra.  In this part we will explore about the food culture of Khandesh and Vidarbha.

Food Culture of Khandesh

Ahmednagar, Nashik, Dhule, Jagaon, Nandurbar of Maharashtra, this entire state is called Khandesh.  Both non-vegetarian and vegetarian dishes are so spicy that smoke comes out from the nose and ears and water from the eyes.  So fond of spicy that even green chilli curry is made.

I also ate green chilli curry at my friend's house who belonged to Andhra Pradesh.  She cooked green chilies with tamarind juice.  In Khandesh, pieces of green chilli and arhar dal are cooked with equal quantity.  Along with leaves of Chinese gooseberry, tomatoes are also used.  This is called Dal Gandori.

In Jalgaon, bharata brinjal is popular.  In Khandesh, bharta of sweet gourd and ridge gourd is also made.  Some other famous dishes are as follows.

Bhandke: Idli-like dish made by making rava of arhar dal.

Edami: Moong Dal dosas.

Khandeshi Khichdi: Arhar dal khichdi is made in Khandesh.  They make a seasoning of garlic and green chillies in hot oil.  It is served on khichdi while eating.

Wheat Pudding: Soak wheat for 10-12 hours and germinate them and boil them with water in a cooker.  Then boil this mixture with milk and thicken it and add sugar, cardamom powder and dry fruits.

Fauzdari dal, banana sabji, sev ki sabji, plum sabzi, urad dal vadas that look like puri, dal batti, all are very delicious food items.

Food Culture of Vidarbha

Vidarbha is the largest sub-region of Maharashtra, which consists of eleven districts.  As Vidarbha is wide spread, there is a lot of diversity.  In Gadchiroli, Chandrapur, Gondia, Bhandara districts, rice is produced in abundance, so many dishes of rice are popular.  There are ways to make rice like Bhajibhat, Vadabhat, Bhardabhat, Golabhat, Fodnicha Bhat, Vangibhat, Tondali (Kundru) Bhat, Besan Bhat and many more.  When the new crop of rice comes in the market, Akshe, (crepes of rice flour) are made by grinding rice with green leaves of garlic.

Vidarbha is a hot state and the temperature in summer reaches 47 or 48 degrees.  Therefore, many food items are made by drying in the sun, such as moong vadi, urad vadi, sandage, sargunde, kurdai, dhapode, curd mirchi, variety of papad etc.  Earlier, not all vegetables were available in every season, so vegetables like brinjal, tomato, cabbage, fenugreek leaves were dried in the sun and stored.  They were called 'khula'.

There is no sea shore in Vidarbha but there are plenty of rivers and ponds, so fresh water fishes are available.

Puranpoli, Khawapoli, Aamras Puri, Shrikhand Puri, Sevai Kheer etc. are the dishes made in festivals and celebrations. In Vidarbha, the puranpoli is slightly thick. The dough of puran filled inside is 3 or 4 times bigger than that of the flour.  Therefore, the outer ccoveing of flour becomes very thin.

Some popular dishes of Vidarbha

Lambi roti: It requires extreme skill to make these rotis.  They have a specific way of making dough.  Knead the dough and take some oil on it, lift the whole dough together and toss it in a bowl. When the dough becomes flexible as per the need, then these rotis are made by spreading it on the hand and putting it on the inverted pot.  It is customary to eat lambi rotis with chicken, mutton or aamrus.The women of Mahar society are expert in making these roties and for many women it is a means of business.

Sambarwadi: This dish is made by filling a delicious mixture of coriander, coconut powder, poppy seeds, etc. in the covering of gram flour and then deep frying it.

Savji Rassa: Weavers' society settled in Vidarbha is called Savji.  Hot spices are boiled in water and then ground.  Mainly non-vegetarian food is made using savji method.  Nowadays even vegetarian dishes like Patwadi rassa are made in a savji style.  Savji food is a little spicy food.

There are many delicacies like red pumpkin bondas, gourd and rice flour vadas, roadgay, ghugrya, ambil, sweet puri of sweet potatoes called Kanagari, etc. which is the hallmark of Vidarbha.

Such is the food culture of Maharashtra which has a delicious confection of spicy and sweet.

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